Charentemuslinger 

Rengøring af Muslinger

Skyl og børst muslingerne. Kast de åbne væk.
Pil løg og 2 skalotteløg og hak dem.
Damp løgene i hvidvin i en stor gryde  med peber, timian, laurbærblad og 1 stilk persille. Hæld muslingerne ved og kog dem 5 minutter, til de har åbnet sig. De lukkede kasseres. Tag muslingerne op og fjern skallerne. Læg dem i en dyb skål.
Hold muslingerne varme.
Si kogevandet gennem et kaffefilter.
Pil resten af skalotteløgene, og hak dem, svits dem i 
50 g. smør. Drys melet over og rør kraftigt 3-4 minutter. Tilsæt salt
Spæd med kogelagen og lad saucen koge 5 minutter.
Rør æggeblommerne med Creme Fraiche og citronsaft og pisk det i saucen, der ikke må koge.
Pil hvidløget og pres det ned i saucen. Skær resten af smørret i  klumper og kom det i saucen. Pisk til smørret er smeltet.
Hæld saucen over muslingerne og server straks.

Serveres med.
Friskbagt Landbrød  eller lune flute.

Kan også serveres som middagsret, så serveres en grøn salat og landbrød til.

 Citronlaks.

 
Ingredienser:

4 Tykke skiver laks
Cour-bouillon
2½ dl Hvidvin
1¼ dl. vand
1 Lille løg
1 Laurbærblad
3 Nelliker
1 bdt. Persille
1 stængel Estragon
Skal af ¼ Citron
Salt.
Sauce:

75 g. Smør/margarine
2 Æggeblommer
3 spsk. Citronsaft
salt
1 tsk. Maizenamel

Desuden:

½ bdt. Persille
4 Citronskiver.

Kog hvidvin og vand op i en stor gryde. Tilsæt det pillede løg, der er spækket med laurbærblad og nelliker; desuden den skyllede persille og estragon, citronskal og salt. Kog lagen i 10 minutter.
Læg lakseskiverne i og lad dem simre i ca. 15 minutter. tag lakseskiverne op med en hulske og anret dem på et ovnfast fad. Hold dem varme.
Si suppen. Tilsæt smørret i små klatter. 
Pisk æggeblommen, citronsaft, salt og maizenamel sammen og rør det i saucen lidt ad gangen. Smag til med salt.
Hæld lidt af saucen over laksen og stil fadet under grillen et par minutter.
Pynt med citronskive og persille.

Servering:
Server citronlaksen med Butterdejssnitter.
Der serveres en god hvidvin til.

Tips:
Fersk laks er dyr mad. Man kan lave en billigere citronlaks,
ved at bruge Kabliau i stedet for laks. man bruger samme fremgangsmåde.